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（1）死后变化 鱼捕获或屠宰后，和植物体不同的是会发生动物体特有的死后变化。这些变化过程大致为：首先，自身的酶系统开始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸， pH降低。然后，pH降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用。三磷酸腺苷被分解减少，磷酸肌酸也消失，肌肉蛋白收缩，则引起死后僵硬。僵硬使肌肉收缩，弹性和拉伸减少。鱼捕获之际，在网中若被闷死，则糖原分解生成乳酸，三磷酸腺苷也几乎消耗殆尽，此时不引起僵硬直接发生腐败。第三步，不久僵硬结束，恢复所谓解硬的原来硬度。第四步，肌肉中的酶发生自身消化，增加可溶性物质，软化组织。后，自身消化使可溶性物质增多，若粘附侵入的细菌就会旺盛地繁琐，进行分解产物积累，不久就腐败。
（2）冷藏 为了防止腐败，保持鲜度，鱼捕获后必须立即充分冷却，低温保藏。在低温下僵直缓慢且维持时间也长。冷藏有撒上碎冰冷却的填冰法，投入到冰水中的冷却冰水法，各有特点。一般不能用冷藏来长期保藏鱼类。
（3）冷冻法 为了冻结，从品质要求来看需要进行急速冻结。冻结的方法大致有盐水浸渍法（浸渍在约一5℃的食盐水中冻结）、接触法（在-40～-25℃的低温板上冻结）、半鼓风法（把-40～-35℃的冷风，以3～5m／s的风速送入冻结）。冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面，可轻微地在水中浸一下或洒水，以在鱼体表面产生冰膜，称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好，尤其长时间保藏时，但考虑到经济困素，一般以-20℃为宜。
